【2022年10月オープン ／うなぎの田村（徳島市北沖洲）】元漁師歴30年、改良を重ね辿り着いた鰻の最骨頂

漁協組合長を務めていた経歴のある大将が作る鰻専門店が北沖洲に登場した。

もともと食べることが大好きで、漁師時代から新鮮な魚はもちろんのこと、いろいろな料理を食べてきたという。

その中でも、仕入れた鰻を自身で食べるだけでなく、友人や知人にも無償で配っていたんだって。

当初は“生の鰻”を配っていたが、大将が作るうな重が美味しいと評判になり、さらに満足してもらえるよう味や焼き方を何度も改良。

鰻本来の美味しさを知ってほしくてスタートしたことをキッカケに、その美味しさからお金を払ってでもいいから食べたいという声が多く寄せられたんだって。

うな重の配布は、多いときには100食を超えるほどの人気だったそう。

本当の鰻の旨さを知って欲しい

同じ国産の鰻でも天然ものと養殖があり、そのレベルは5段階で評価。

上級になるほど臭みがなく、焼き上がると身がふっくらで旨みも凝縮されている。

その中のひとつで、皮が青みがかった鰻は“青鰻”とも呼ばれ、高級品として扱われている。

味わいは絶品だが、限られた日本の清流にしか生息しておらず、捕獲量も年々減少しているので滅多にお目にかかれない。

では、私たちはそういった上級クラスの鰻を味わえないのだろうか？

大将いわく、餌や水質などにこだわり抜いた養鰻場で育った良質な国産鰻は、天然の上級レベルに匹敵する旨さとのこと。

こちらで提供しているのも、そういった鰻だ。

［特上うな重弁当］（4,300円）

上級クラスの国産鰻を使用しているからこそ、冷めても臭みがなく、焼き上がりと変わらず旨みが凝縮している。

新鮮な魚を普段から食べている漁師や現役の調理師も通うほどの旨さだ。

年代を超えて一部の漁師から受け継がれてきた“タレ”を使用した自家製タレが決め手

上質な天然鰻が多く捕れていた時代から、一部の漁師内で引き継がれる秘伝のタレがある。

秘伝のタレの美味しさは格別だが、日持ちしない難点があったんだって。

そのため秘伝のタレをベースに、より一定の味を保ちつつ、さらに旨さを維持したタレを田村さんが研究し、できあがったのが自家製タレ。

一般的なタレはこってりとしていて、鰻に絡む印象だが、こちらの自家製タレはサラッとしていて甘さと塩味のバランスが絶妙だ。

鰻本来の旨みを邪魔せず、米・鰻・海苔を一つにまとめて、それぞれを引き立てる役目がある。

徳島で最も上質といわれる黒海苔をお米と鰻の間に挟むことで、後味に海苔の香りが鼻を抜ける。

漁師時代に培った舌と組合長時代に培った繋がりのおかげもあって、提供される素材は上質なものばかり。

それぞれの素材の良さを引き立たせるために、お米選びは全国からいろいろな品種を取り寄せて食べ比べをし、選び抜いたそう。

「昔の上質な鰻を知っている人には懐かしく、若い世代には本来の鰻の旨さを知ってほしい」と笑顔で語ってくれたよ。

店内には鰻のほかにおでんも提供している。

通常おでんは1個100円で販売しているのだが、店内で鰻を注文した方には無償でおでんの食べ放題がついてくるという太っ腹ぷり。

おでんの出汁も何度も試作を繰り返し、有名店で働く現役調理師に相談しながら辿り着いた味だという。

店内のサービスだけでなく、［うな重弁当］を2個以上注文でおでんを10個プレゼントしているんだとか。

おでんは3月までの販売を予定しており、今後はすじ青のりの磯辺揚げと半熟卵の提供に代わる。

全国でも有名な徳島県産のすじ青のりは、繊細で爽やかな香りが特徴。

あわわのクーポンを使用すると、販売前の磯辺揚げを先に味わうことができるよ。

おでんと磯辺揚げの両方を味わいたいなら今がチャンス。

取材時に、ずっと秘密にしていた秘伝のタレの存在を語ってくれた。

通常販売では提供していない秘伝のタレを使用したうな重を、今回特別に30食以上まとまった注文をしてくれた人には秘伝のタレを提供してくれるのだとか。

美味しさを維持するには、細かな条件があるので、予約注文を検討する場合は2日前までに問い合わせしてみて。

一口食べると、今までの鰻の概念を覆してしまうような旨さをぜひ堪能してみてね。

【あわわのアプリ限定クーポン】

すじ青のりの磯辺揚げをプレゼント！