【2022.7月OPEN】百年海（ひゃくねんうみ／徳島市万代町）元公邸料理人が手がけるコース料理を特別な非日常空間で

「100年先の美しい海を想い、模索し、実践する」をテーマに、未利用魚を活用したフードロス削減に取り組む日本料理店。
料理長は元公邸料理人の有川海渡さんで、有川シェフが腕を奮う［シェフのおまかせコース］（7,700円～）を完全予約制で提供する。

元公邸料理人の有川シェフ

東京の老舗日本料理店『なだ万』で天ぷら職人の故松井雅夫氏に師事し、その後フランスへと渡り、在フランス日本国大使館公邸料理人として経験を積んだ有川シェフ。
現場でシェフを担う一方で、技術の継承や料理人の育成にも注力するなど、活動の範囲は幅広い。

東京出身ながら以前徳島県内のカフェで料理長を務めており、その後も県内のイベントで料理を振舞うなどの縁があり、この度熱烈なオファーを受け、その思いに賛同し『百年海』の料理長に就任することとなった。

メニューは［シェフのおまかせコース］のみ（松竹梅の3コースあり）。
「徳島の今」と有川シェフのオリジナル料理を掛け合わせた”ここだけ”のコース料理で「季節や天候で移り変わる人の気持ちの変化に寄り添った料理をだしていきたい」と有川さん。

百年海のスペシャリテ

焼きトマト、しょうが、自家製の鶏ガラスープをベースに鯛の魚醤で調味した特製ソースを味付けに用いて、豆腐の白和え、フードロスの鳴門鯛、鳴門わかめのソースを器に。仕上げに泡状に仕立てた柚香の果汁で覆ったもの。
さまざまな風味が口の中で複雑に交じり合い、食べ進めるごとに異なる表情を見せてくれる。

コースのメインとなる天ぷらは食材、衣、油への技巧はもちろん、提供までの臨場感も意識。
ライブキッチンで有川シェフが天ぷらを揚げる姿は「舞台を見ているよう」といわれており、リズムや音で魅せる料理でボルテージを高めてくれる。

チームラボの百年海図巻を投影

キッチンを囲むように客席を配置。
壁面に映し出されているのは『チームラボ』の映像作品［百年海図巻］。2009年から2109年までの海面上昇の予測に基づいて、徐々に海面が上がっていく様子をリアルな時間と同様に表現された作品で、地球温暖化をはじめとするさまざまな課題に対して考えるきっかけを与えてくれる。

作品が発表された2009年から現在までの時間を表示。

ライブキッチンで料理を鑑賞

目の前で料理が仕上がる様子を見られる奥の席が一番の特等席。

「徳島のみなさんは、小さいころから自然といい食材に触れており、食に関して高い意識を持っていると感じます。このお店を選んで食べにきてくれる人や上質な食材を生み出してくださる生産者のみなさんへの恩返しも込めて、ここでミシュランをとります」と有川シェフ。

徳島から世界に誇るレストランへ。唯一無二の日本料理店が挑戦に向けて走り出した。