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2023/10/09 12:00
さあや
【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

この春、社会人になった私は同時にコーヒーもデビュー。コーヒーを買って飲む機会が増え、ようやく自分好みの味もわかってきた。

しかし豆の挽き方やドリップの仕方などおいしい淹れ方は無知。そこで、徳島で自家焙煎し究極の一杯を目指すスペシャリスト達にお家でたのしめる淹れ方を教わった。

マスターのこだわりを知って、コーヒーをよく知らない人もコーヒーが好きな人も、おいしいコーヒーがある生活をエンジョイしませんか?



ということで今回は『TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店』におじゃましてきた!


徳島のコーヒー文化を豊かにし続けるお店


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

約20カ国のコーヒー産地に出向き、信頼できる農園の豆を取りそろえるほか、焙煎・抽出にこだわり、ネルドリップ(詳しくは下記「おすすめの豆と淹れ方」で!)をはじめ、ペーパードリップ、エスプレッソを提供している『TOKUSHIMA COFFEE WORKS』。
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)のチャンピオンを決める大会の徳島県予選も毎年ここで行われるほどであり、徳島のコーヒー文化を豊かにし続ける。

【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

豆は常に30種類以上取りそろえ、おいしいコーヒーを求めて早朝から夜遅くまで老若男女多くのお客さんが足を運ぶ。

【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

そんな豆の焙煎は同店の[PROBAT]と、カッピングや焙煎を行う『Labo 珈琲研究所』(徳島市大原町)の[PROBAT]と[FUJIROYAL]で。どうやら焙煎機ごとに得意不得意があるそうで、その日の環境や機械の機嫌などで焙煎に大きな差が生まれるのだとか。『Labo 珈琲研究所』では深煎りの豆を、同店では主に浅煎り〜中深煎り豆を焙煎している。

【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

写真は二代目社長・小原健亮(けんすけ)さん。現在の立ち振舞やスタッフへの的確な指示を出す姿からこれまでの相当な努力が想像できた。そんな小原さんでさえ焙煎は「これをしとけばいい」がない世界でゴールが見えないという。「本当に難しいんですよ」と話してくれたが、その難しささえも愛おしく思っている様子が垣間見えた。

おいしいコーヒーの淹れ方


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

「おもしろい豆があるんですよ」とおすすめしてくれたのは[ブラジル100年樹ブルボン](2,052円/200g)。
ブラジルで作られるブルボンという品種のコーヒーだ。すごいのはここから。一般的にコーヒーの木から実が取れるのは30年から40年と言われているがこの木は約130年もの間、実がなり続けている神がかった木だそう。日本では4箇所ほどでしか売られておらず、あまり流通していないブランド豆ということだ。
早く飲んでみたい!さっそくおいしい淹れ方を教えてもらった。

中挽きにした豆をネルドリップで淹れていきます。ネルドリップはお湯を一滴一滴落としていくのが特徴で、豆本来の味をストレートに表現しやすい日本の伝統的な淹れ方です。

前半はネルを手で持って真ん中からコーヒー粉全体を蒸らすように点滴でゆっくり丁寧にお湯を染み込ませます。ネルを回しながらいれるとより全体に浸透します。コーヒーは浸透圧が重要なのでお湯が馴染んでいないところがなくなるようにしてください。


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)
お湯が落ち始めたら一旦やめて蒸らします。だいたい50CCくらい抽出できたら、コーヒーの層を崩さないように、膨らんだコーヒー粉がくぼんだらお湯を注ぐのを繰り返します。


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)
回数を分ける淹れ方は味に深みが出る方法だといわれています。ちなみにおいしい味わいは抽出の前半30%で決まります。


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豆の保存方法は冷蔵庫ではなく冷凍庫で。豆も呼吸をしているので冷凍庫で呼吸を弱めた状態で保管するのをおすすめします。挽いた豆は挽く前に比べ7倍酸化が進むので淹れる直前に豆を挽くのがベストです。


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

今回も淹れたてをいただくことに。
濃く深い味わいに甘みも感じられる一杯だった。なるほど、これがネルドリップか。ネルドリップで淹れられたコーヒーはいつもに増して上品で大人な気分を味わえた。
しかし保管に少し手間がかかることからネル離れが進んでしまったと聞いた。徳島でもネルドリップで淹れているお店は多くない。どうか続けてこの先もネルドリップコーヒーを飲み続けられたらいいな([ネルフィルター]は同店で購入可能!)。

豆情報


・COFFEE WORKSブレンド(751円~)
・マイルドブレンド(751円~)
・ダークローストブレンド(815円~)
・オーガニックブレンド(815円~)など


マスターにとってコーヒーとは


【連載】おいしいコーヒーの淹れ方/TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店(徳島市山城西)

「日常であり変わらないものです。だからこそコーヒーは好きに飲んだらいい。日本ではブラックで飲むのがかっこいいみたいなイメージが浸透していますが間違っている。コーヒーほど色々アレンジして飲める楽しいものはないと思っています」と熱く語ってくれた。



コーヒーって自由なんだ!小原さんの言葉を聞いて安心できた。もっといろんなコーヒーを試してみたい、冒険したいと思わされた。そして私もいつかネルドリップに挑戦してみようかな。


TOKUSHIMA COFFEE WORKS 山城店

  • 住所/ 徳島市山城西 1-7
  • 電話/088-655-8877
  • 営業時間/ 8:30~21:00
    備考/ラストオーダー20:30
  • 定休日/火
  • 駐車場/27台
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